Vánoce jsou nejen svátky klidu, míru a rodinné pohody, ale i časem lásky, splnění přání a otevírání srdcí všech lidí dobré vůle. Jsou také obdobím zvýšené sledovanosti televize a můžeme je rovněž označit jako svátky dobrého jídla a hodování. Vždyť 25. prosince je Hod boží vánoční… V několika příštích dílech tohoto cyklu se proto podíváme na zajímavé a málo známé skutečnosti o potravinách, pod heslem: Food for Life!

Posledních 20 let v oblasti potravin lze charakterizovat velkým nástupem inovací zejména ve sféře produktů. Největší podíl těchto novinek připadá na potraviny nového typu, především na doplňky stravy.

Ještě výraznějším trendem je ale výrazná medializace výživy. Tento jev, který by byl za normálních okolností jednoznačně ku prospěchu, se stává dost kontroverzním. Určitě pozitivní je, že se čtenář, divák nebo posluchač může dozvědět o některých nových nebo méně známých druzích potravin, případně nových trendech ve výživě a v přípravě pokrmů. Na druhé straně, věrohodné, vědecky podložené informace založené na logice a přírodních zákonech a nehledající senzaci za každou cenu, nejsou pro média příliš zajímavé. Velký prostor potom často dostávají mediálně zdatní „odborníci“ a šiřitelé různých, občas velice podivných tzv. alternativních směrů ve výživě. Kromě toho, značně negativní vliv hraje i zjevná nebo skrytá komerce, která některé mediální projekty doprovází. Důsledkem pak může být masové šíření nejrůznějších neodborných nebo i zcela mylných informací často popírajících elementární přírodní zákony (např. zákon zachování hmoty a energie).

Součástí tohoto nepříznivého trendu je i domněnka, že lidská výživa je jednoduchá věc, které rozumí každý, kdo absolvoval nějaký kurs nebo si přečetl nějakou knížku bez ohledu na její věrohodnost a kvalitu. Zde je nutné si uvědomit, že oblast lidské výživy navazuje na řadu přírodovědných a lékařských oborů (chemii potravin, biochemii, organickou a anorganickou chemii, fyziologii člověka a další), jejichž alespoň slušná znalost je podmínkou odbornosti ve výživě. Tuto odbornost je potom samozřejmě nezbytné udržovat a prohlubovat dalším studiem.

V záplavě zavádějících sdělení z oblasti výživy a stravování se špatně orientuje nejen laická veřejnost, ale potíže se začínají vyskytovat už i u lidí odborně vzdělaných v technických, přírodovědných nebo medicínských oborech. Proto se zaměříme (bez nároku na úplnost) na nejzávažnější a nejzajímavější mylné informace, které se ve veřejnosti objevují a šíří.

Základní mýtus: Chemie škodí !!! ???

Názory, že „cokoliv chemického v přírodě je špatné“, že „bez chemie by nám bylo lépe“ a podobné vyplouvají snad již od doby, kdy bylo možné o chemii hovořit. Většinou šlo ale spíše o okrajovou záležitost. V poslední době však množství a intenzita „informací“ odsuzujících cokoliv chemického výrazně narůstá.

Tudíž je asi dobré si uvědomit:

• Co jíme? Veškerá potrava jsou chemické látky a jejich směsi vytvořené jiným živočichem, rostlinou, člověkem, nebo nerostného původu.
• Co pijeme? Základem je vždy chemická látka – voda s nějakými rozpuštěnými látkami.
• Co dýcháme? Vzduch – směs dusíku, kyslíku, argonu, oxidu uhličitého, vodní páry a dalších plynů vzniklých činností člověka nebo procesy probíhajícími volně v přírodě.

Veškeré potraviny konzumované člověkem jsou složené ze známých skupin látek: bílkovin, sacharidů, lipidů (tuků), minerálních látek, vitaminů a ostatních. Všechno jsou to látky s chemickou strukturou a fyzikálními a chemickými vlastnostmi. Podobně je tomu i u všech dějů v organismu. Jsou to chemické reakce – obvykle enzymově katalyzované a regulované nervovým systémem, hormony aj. Např. při trávení potravy vždy probíhají hydrolytické reakce (za účasti vody) katalyzované příslušnými enzymy – hydrolasami.

Ing. Kamil Březina

Doc.Ing. Jan Pánek, CSc., Ústav chemie a analýzy potravin, VŠCHT Praha