Legenda o cholesterolu

Cholesterol a jeho význam je velmi častým tématem různých pojednání o výživě. Většinou bývá naprosto nesprávně prezentován jako látka škodlivá pro lidský organismus. Cholesterol je ale fyziologicky nesmírně důležitou látkou, nezbytně nutnou pro život. Chemicky jej řadíme mezi steroidy, konkrétně mezi živočišné steroly (zoosteroly). Nepatří tedy mezi tuky, mluví se však o něm v souvislosti s nimi, protože je doprovází. Cholesterol se účastní stavby biologických membrán všech tkání, největší podíl je v nervové a zárodečné tkáni. Zajišťuje správnou funkci buněčných membrán – způsobuje jejich polopropustnost a ovlivňuje vstřebávání tuků.

Denní oběh cholesterolu u dospělého člověka je až 1,5 g, toto množství je srovnatelné s potřebou nepostradatelných (esenciálních) aminokyselin nutných pro tvorbu bílkovin. Většina cholesterolu se syntetizuje v játrech, přičemž rozsah syntézy nezávisí na příjmu cholesterolu potravou. Většina výživových doporučení uvádí jako nejvyšší příjem z potravy 300 mg/den, současný příjem obyvatel v ČR se odhaduje na 400 – 500 mg/den. Cholesterol se v játrech metabolizuje na žlučové kyseliny, které jako součást žluči přecházejí do střeva. Část žlučových kyselin se vstřebává zpět, zbytek je potom střevem vylučován z těla. Významnou úlohu zde hraje vláknina potravy (celulosa a další polysacharidy), která je schopna žlučové kyseliny vázat a zvyšovat tak jejich vyloučené množství. Tím se následně musí zvýšit jejich tvorba z cholesterolu v játrech, a jeho obsah v krevní plazmě se sníží. Toto je jediný způsob, kterým se organismus zbavuje přebytečného cholesterolu.

Cholesterol je rozpustný v tucích a jeho hlavním zdrojem je tukový podíl potravin živočišného původu. Potraviny rostlinného původu se vyznačují zanedbatelným množstvím cholesterolu, je ale syntetizován některými řasami. Obsah cholesterolu v určitých potravinách uvádí následující tabulka (Velíšek J.: Chemie potravin, Ossis Tábor, 2009).

*⁾ Maso vepřové, hovězí, skopové, telecí

**⁾ Podle obsahu vajec a živočišných tuků

Občas si lze přečíst informaci, že drůbeží nebo rybí maso a dokonce křepelčí vejce neobsahují cholesterol. Je to samozřejmě nesmysl, jak dokládá tabulka.

Poměrně často se hovoří o „druzích“ cholesterolu, o „dobrém či špatném“ cholesterolu. Neexistují žádné druhy, cholesterol je chemicky čistá látka (chemické individuum) popsaná jednoznačnou chemickou strukturou (vzorcem). Záleží pouze na vazbě cholesterolu v plazmatických bílkovinách (lipoproteinech) – HDL (z angl. high density lipoproteins), LDL (low density lipoproteins). HD lipoproteiny mají vyšší podíl bílkovin a jsou rozpustné v krevní plazmě. Naopak rozpustnost LD lipoproteinů je omezená, a mohou být tudíž zdrojem aterosklerotických usazenin. Proto je žádoucí, aby významnější část cholesterolu (alespoň 30 %) byla vázána v HDL.

Omezením příjmu potravin s vysokým obsahem cholesterolu a konzumací stravy s dostatkem vlákniny lze snížit hladinu krevního cholesterolu přibližně jen o 15 %.

Ing. Kamil Březina

Doc.Ing. Jan Pánek, CSc., Ústav chemie a analýzy potravin, VŠCHT Praha