Mýtus „škodlivých“ aditiv
Typickým příkladem mediálně pokřiveného obrazu je vnímání rizik souvisejících s výživou. Odborné hledisko, založené na vědeckých poznatcích a sledování nemocnosti, řadí tato rizika podle závažnosti do těchto skupin:
- Rizika z nesprávné (nadměrné nebo jednostranné) výživy – nadměrný příjem energie, tuků, soli, cholesterolu; někdy nedostatečný příjem některých živin, např. vitaminů nebo železa aj.; někdy nadměrný příjem doplňků stravy.
- Mikrobiologická a biologická závadnost potravin.
- Přirozené toxické látky v potravinách, sekundární toxické látky (procesní kontaminanty).
- Kontaminanty z životního prostředí (agrochemikálie).
- Aditivní (přídatné) látky.
Ve veřejnosti je nejproblematičtěji chápána skupina kontaminantů a zejména aditivních látek („jedovatá éčka“), zatímco vnímání ostatních rizik je spíše okrajové.
S naprostou pravidelností se v různých médiích objevují „zaručeně pravdivé“ zprávy o tom, která z aditivních látek („éček“) je karcinogenní, toxická, nebezpečná apod. Obvykle jsou (pro dodání větší váhy) tyto „údaje“ podepřeny informací, že byly získány z výsledků výzkumu renomovaných vědců nějaké univerzity. Podrobnějším studiem se následně zjistí, buď že dotyčný výzkum byl zaměřen zcela jiným směrem, nebo že zmiňovaní vědci na citované univerzitě neexistují, případně, že neexistuje ani příslušná univerzita. Cílené dezinformace podobného typu pak ale přirozeně zvyšují averzi spotřebitelů k aditivním látkám.
V současné době jsou schvalovací procedury pro aditivní látky již natolik přísné, že je naprosto minimalizováno zdravotní riziko spojené s jejich používáním. Navíc, seznam povolených přípravků není uzavřený, ale látky jsou nadále testovány a v případě vzniku reálné pochybnosti je jejich použití příslušnou národní autoritou pozastaveno.
Do mnoha výrobků (většinou těch, které se dodávají do obchodu čerstvé – chléb, mléko, maso aj.; jejich seznam uvádí zákon o potravinách) se žádné aditivní látky přidávat nesmějí. Naopak, řada produktů, o které je mezi spotřebiteli velký zájem, se bez použití aditivních látek neobejde. Platí to pro většinu nízkoenergetických výrobků, emulgované tuky, masné a pekařské výrobky a další.
Druhům a významu aditivních látek bude brzy věnován samostatný díl cyklu Je to chemie…
Mýtus zmrazování potravin
Existuje velice rozšířený a odolný mýtus o tom, že mrazírenské teploty ničí mikroorganismy. Je to bohužel velký omyl, který může způsobit řadu nepříjemností. Mrazením se sice ničí většina živých mikroorganismů, ale spory a další odolné formy přežívají – po rozmrazení mohou snadno vyklíčit, růst a množit se. Proto je nutné rozmrazenou potravinu (celý obsah) okamžitě zpracovat, protože díky vodě se jedná o ideální prostředí právě pro mikroorganismy. Vhodné je nerozmrazovat např. maso při pokojové teplotě (v takovém případě máte pod ním „louži“ z jeho šťávy), ale rozmrazovat ho pomalu v chladničce, aby se voda, uvolněná táním krystalků ledu, mohla znovu zapojit do struktury masa, které tak nebude ochuzeno o látky rozpuštěné ve šťávě. Druhou možností je zmrazené maso nerozmrazovat, a ihned kulinárně upravovat.
Zmrazování je naprosto nevhodným typem skladování pro tuky. Při zmrazení nastane porušení fyzikální struktury tuku, celý obsah se navíc obvykle nezpracuje, a po rozmrazení tuky rychle žluknou.
Ing. Kamil Březina
Doc.Ing. Jan Pánek, CSc., Ústav chemie a analýzy potravin, VŠCHT Praha