Český turista, tramp či chalupář si obvykle udělá táborák a na něm „peče buřty“. „Buřty“ jsou slangový výraz pro „špekáčky“, pochází z němčiny; „Wurst“ = salám nebo mělněný masný výrobek vůbec. Klasický špekáček váží něco kolem 75 g, obsahuje kostičky špeku a je naplněn („naražen“) do upraveného hovězího tenkého střeva. Před opékáním na ohni se na obou koncích hluboce nařízne křížem a napíchne na klacek, drát, rožeň či vidlici. Působením tepla se hovězí tenké střevo na povrchu smrští a naříznuté konce se rozšklebí a vytvoří známý vzhled „vosmirohýho pečenýho buřta“.

Jak je to s kancerogeny? Polycyklické aromatické uhlovodíky (PAU, angl. zkratka PAH – polyaromatic hydrocarbons) vznikají při hoření dřeva za teplot nad 400 °C a s rostoucí teplotou hoření se jejich obsah zvyšuje. Významně se podílí na jejich vzniku také rozklad tuku, který se ve špekáčku taví a skapává dolů do hořící zóny dřeva. Oběma způsoby vytvořené polyaromáty stoupají nahoru, tedy v nejvyšší koncentraci do špičky plamene. A právě sem umisťuje táborník svůj špekáček a nechává ho zde co možná nejdéle, aby byl dobře propečený. Výsledkem je vysoký obsah PAHů v takto kulinárně upraveném masném výrobku – „špekáček kancerogeňáček“. Přitom samotný vyuzený špekáček tak, jak vyšel z masné výroby, má zanedbatelné množství těchto látek, protože udicí kouř je v průmyslu vyvíjen za regulovaných podmínek při nízké teplotě, kde prakticky žádné polyaromáty nevznikají, kouř je přiváděn na výrobek jen krátkou chvíli a bývá ještě předem promýván přes vodní clonu.

Jestliže táborník svůj špekáček neumístí na špičku plamene, kde je nejvyšší teplota i největší kon-centrace kancerogenních látek, nýbrž vedle plamene tak, že teplo se na výrobek přenáší sáláním (tj. infračerve-ným zářením vystupujícím z ohně) a vytékající tuk odkapává mimo hořící zónu dřeva, trvá sice opékání déle, špekáček je však chutnější, šťavnatější, má příjemnou uzenou vůni a značně nižší obsah kancerogenů (> 10krát).

Grilujme nyní špekáčky nebo klobásy nad „uhlím“ vytvořeným na dohořívajícím táboráku. Tato vrstva již jen málo hoří, spíše tu jde o kombinaci grilování (tj. ohřev sálajícím infračerveným zářením) a pečení (ohřev horkým vzduchem). V této fázi vzniká ze dřeva už relativně málo kancerogenních látek – ty se již předem uvolnily – a o vytváření těchto látek se stará zejména rozkládající se tuk při odkapávání do žhnoucí vrstvy. Položíme-li špekáčky nebo klobásy na rošt ve dvou výškách nad „uhlím“, ověříme skutečnost, že s rostoucí vzdáleností od ohně obsah kancerogenů klesá. Jak zdravě grilovat? Předně omezit přístup zplodin hoření na výrobek, v ideálním případě vynechat oheň a jako zdroj tepla použít infrazářič. Je přitom jasné, že romantiku táboráku na kraji lesa elektrická spirála nahradit nemůže. Je ale možné výrobek umístit vedle hořícího dřeva nebo žhnoucích uhlíků tak, aby tuk kapal „mimo“, tedy na chladnou plochu. Ostatně různé elektrické pouliční „gyrosy“ a „Döner Kebab“ kopírují grilování masa v Turecku, kde dřevěné uhlí žhne vedle masa napíchnutého na svislý rožeň. I grilování v elektrickém sporáku v domácnosti přivádí infračervené záření z horní topné spirály, na kterou samozřejmě tuk z masa nebo masného výrobku nekape.

Mnoho lidí jí s oblibou špekáčky s hořčicí. Již víme, jakými způsoby je nejvhodnější špekáčky tepelně upravovat. A jak si nejlépe pochutnat na hořčici? Doporučuji její uchovávání v chladničce. Samozřejmě, že ani při pokojových teplotách se nám nezkazí, je-li však skladována na chladném místě, zachová si mnohem delší dobu svou chuť a vůni (angl. flavour – zahrnuje chuť i vůni = chutnost).

A na úplný závěr je třeba srovnání – uvědomme si, že dávky polyaromatických uhlovodíků z těchto výrobků, byť ne zcela vhodně amatérsky grilovaných v přírodě na ohni, jsou podstatně menší, než množství přijímané v důsledku vášně, před jejíž škodlivostí na obalových krabičkách varuje ministerstvo zdravotnictví…

Ing. Kamil Březina
Prof. Ing. Petr Pipek, CSc., Ústav konzervace potravin VŠCHT Praha